拨霞供只是主菜,后头还有诸多菜色,一一呈上席,皆是暖汤驱寒之馔,又各有好彩头。比如第二道呈上来的是一道凤凰投胎,俗称猪肚鸡,用一整只仔鸡塞到偌大一个猪肚里,外加胡椒、竹荪、白果、党参等十几种中药炖煮一个下午而成。韩家的大厨炖汤功夫不错,虽然没有谢时对调味的精准把控,但猪肚爽口弹牙,鸡肉香嫩,再喝一口清亮鲜浓的汤汁,这其中胡椒的味道并不喧宾夺主,只充当配角,突出猪肚和鸡肉的风味,一碗下腹,寒气尽散,胃中泛暖。
众所周知,广粤地区最讲究意头,今日既是年关之宴,有提前团年之意,谢时绝不可能一道鱼菜都不上。事实上,不止一道,接着呈上席的皆是食材以鱼为主的,且道道皆是如意菜。‘龙翔凤舞’、‘鸿运当头’和“独占鳌头”这几个菜名,谢时一报出来,众人一头雾水,等菜上桌还未揭盖,都还在猜这到底是哪几样菜。
岑羽不等侍从动作,便兀自揭开了自己跟前的食盖,一阵酒香扑鼻,盘中一片朱红,原来是红糟鱼。这道菜是福州的特色菜,每逢佳节必有它的身影。所谓红糟是酿制红曲酒后剩下的酒糟,将草鱼煎至两面金黄后加入红糟炒香,以少许白酒、其余调味烹之烧开,最后还需浸泡过一夜,待红糟将鱼肉染成了鲜亮的红色,且酒香浸透鲜美的鱼肉,便是最佳食用时刻。
这本是一道稍显狂放的家常菜,可岑羽尝着却觉得经过谢时的指导做出来的,就是要比外头更加精妙,酒香恰到好处,不至于掩盖鱼肉的本味,又不会毫无一丝酒糟味。有些酒楼里做的红糟鱼,空有其色,却无酒香,这还能叫做红糟鱼吗?
岑羽点了点它,道:“这‘鸿运当头’想必便是红糟鱼,但‘龙翔凤舞’又是何物?”
谢时指着恰好揭开盖子的乳鸽炖石斑鱼,笑道:“喏,这不就是‘龙翔凤舞’?”
前日,韩家的海船归航时,恰好撞到一群石斑鱼群,其中体型巨大者,被船长连夜打包送到福州,作为祥瑞献给主子。谢时得韩伋通知,直接划掉了原本预备的另一道大菜,去挑了一条宽有八寸,身有一米长,足足有三十斤重的巨形石斑鱼入席。
这等体型的石斑鱼已不普通,时人称其为龙趸。龙趸料理洗净后破开鱼肚,将数只刚宰杀的肥嫩乳鸽铺于其上,二者合炖,出炉时刻,气味浓腴,鸽肉脂滑欲融,鱼肉细润鲜香,毫无一丝腥气,若是谢时不说,众人都还以为这是什么未尝吃过的奇珍异味。
这么大的一条鱼,自然不会只做一个菜色,其他部位自然也不能浪费,单单一个龙趸的鱼头便有七八公斤重,劈开来做蒸鱼头。没有辣椒,谢时用的依旧是自己调制发酵的辣油替代,和蒜泥姜末耗
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