说来凑巧,佛跳墙这道无人不知无人不晓的闽菜经典代表作,真正的历史上其起源地便是福州。传闻中是清光绪年间一位福州官员为了巴结布政使周莲而诞生的,正宗的佛跳墙集齐山珍海味之大全,需要用到几十种主料,十余种辅料,过程复杂繁琐,食材众多。
而谢时做的这道羊肉鱼翅佛跳墙,事实上只借了一个佛跳墙做法的壳子,里头的用料倒是没有那么多,顶多只用了八样,如同菜名一般,羊肉和鱼翅是重点用料,羊肉还不是取羊身上的普通部位,而是用的胶质最饱满的四只羊蹄,同鸡肉、鸭肉和火腿这些家禽,以及鱼翅、海参、鲍鱼、干贝这些海珍装入绍兴酒坛中,缀以鸽蛋、香菇、笋尖等,以荷叶封口,先是旺火煮沸,后用文火煨炖足足五六个小时方成,听起来有如大乱炖,实则极其考验厨师对火候的把握,以及对各种食材精华的提取和保留。
此菜品也非谢时原创,而是他在广州一家老字号新兴酒家品尝到的,当时便惊为天人,过后在家中仿制,又在此基础上改进,从前品尝时便觉得味道惊艳,穿越一趟,拥有了超强五感的谢时,竟然将这道仿制菜品的味道又提升了不止一个层次。
这一坛哪怕经过简化后依旧需要花大工夫制作的极品菜肴,谢时并没有多做,主要是食材也不够,四十只羊蹄也将将只够做了十三坛。仆从连带着酒坛子拢共端上来两坛,酒坛瓶口处以荷叶密封,因而未漏出一点香气,众人初初不以为然,直到坛盖启封,一股浓郁的荤香同淡淡酒香结合而成的奇香扑鼻而来,不知不觉,众人便已心醉神迷。
上菜的仆从将酒坛中的肉块和汤分量均匀地舀入瓷盅中,白色瓷盅中,汤色犹如金黄的玉液,完全就是不下一滴水,纯靠原汁炖出来的精华,羊蹄和其他荤肉的胶质仿佛都已经融化在这金汤中,醇香鲜甜,甚至还因为胶原太多了,喝完汤后还有一点黏唇。
坛中的食材早已被煨至软烂,入口一抿便化,而各种还可以从形色中辨别出食材的用料,一尝才知,其原本的味道早已不存,经过厨子妙手提炼,如今早已合为一新味,吃来唇颊留香,哪怕是接下来品尝其他的菜色的时候,依旧回味无穷,念念不忘,宴席还未吃完,诸位便已经拊掌称赞,评出了全场最佳。
“中原和塞北之地的蒙人,羊肉入馔,皆乃清汤,原汁原味下肚,未免过于清寡膻腥,老夫多吃不惯,还是谢公子此番羊宴做法更合我胃口,花样精巧,浓汤赤酱却不掩羊肉风味。”
“可惜分量太少了。”众人如是遗憾道。
谢时却不以为然,若是每人一大盅吃得心满意足,吃饱了,之后的菜色哪还有肚子可以装得下。再说了,好东西少才凸显珍
请收藏:https://m.hbbook.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)