壶的样子。
“喝茶的规矩,很多人都觉得是穷讲究,可事实上,这些讲究的背后,其实都藏着我们无所不在的化学,比如这一壶倒茶的水为什么不是滚烫的沸水呢?因为温度越高,茶水中的苦味物质就析出的越快,那么反过来说,如果不希望喝到茶过多的苦味,我们要做的就是在热水冲泡之后尽快把茶倒出来喝掉。其实茶水的苦涩味道与它的香度,在化学上看不过是茶多酚和氨基酸的比率问题,让茶水获得更多的氨基酸,它就会更香,减少酚的析出,苦涩的味道就会降低。
“此外,茶叶中还有另一种苦味物质,就是□□,这个大家就不陌生了,我们也管这种黄嘌呤生物碱化合物叫咖啡|因,咖啡|因在温度到达160度之后会快速升华,所以进行了深度烘焙的咖啡会含有更低的咖啡|因。茶叶的炒茶温度较低,对咖啡|因的影响不大,反而会随着发酵过程略有增加,所以红茶和乌龙茶里依然含有咖啡|因。”
说茶的时候就一桌活色生香的广式早茶,说咖啡的时候就是咖啡配点心,还有一锅看起来就很高大上的汤水,本来看着这个题目很多人都会觉得嘴里发涩,食欲降低,可是从茶开始说,再展示一下配茶的食物,评论里就只剩了一群高喊着“我能吃十顿”的尖叫鸡。
视频的最后,沈小甜也提了一下有些“盐”是苦的,因为随着相对分子质量越大,“盐”的苦味就会越明显,超过150这个阈值,就彻底是苦了,的氯化镁,所以如果“盐卤”在点豆腐的时候用多了,豆腐就会呈现苦味。
辣的这一个视频,因为他们没去成成都,就主要麻烦了陆辛这个无所不会的野厨子。
水煮肉片、回锅肉、麻婆豆腐……甚至还有一锅胡椒猪肚鸡汤,因为胡椒里胡椒碱也是一种辣味剂。
伴随着热气腾腾的各式川菜,沈小甜着重一下不同辣味成分在不同食材里的使用。
比如辣椒油和辣椒水为什么都有强大的效力,因为大部分的辣味成分都是双亲分子,既溶于油又溶于水,比如为什么干姜的辛辣味道会更重,因为里面姜醇脱水成为了姜烯酚累化合物,又比如为什么葱蒜在烹饪熟了之后就没有辛辣味道了,因为里面作为辛辣来源的二硫化物在受热后会分解……
因为野厨子的好手艺,这一期视频播出之后大受好评,滚油浇在水煮肉片上的那一幕拍得太好了,导致后来想要看的人就必须要关掉弹幕才能看见画面。
光是微博单平台,“辣”这一期视频的数据就在两天内创下新高。
沈小甜一高兴,就买了好几套书寄去给了叶雅心,还指明说里面有一本关于化学的科普读物是单独给杨凯的。
因为陆辛这段时间比较忙,沈小甜实在不想自己做视
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