。”
“真的有100只?”李文基忍不住又拿起恒温箱里的鲍鱼,虽然他明知道这样做很不妥。
“不止100只,怕是1000只都有。”这是黄宣告诉他的,刘子青虽然忐忑,但还是把这话说了出来,谈判之中,先声夺人还是很重要的。
李文基嗤之以鼻,道:“年轻人,鲍鱼和鲍鱼,是不一样的。”
他这样说着,还轻蔑的看了刘子青一眼。
刘子青也算是人到中年了,被只长自己10岁的李文基说是“年轻人”,登时有些脾气,但他又不能将今天的事给办砸了,所以只是带着些不忿道:“那请教李文基先生,这个鲍鱼,和普通的鲍鱼有什么不同?”
李文基轻哼了一声,将手上的杯子推到桌子中间,招招手,道:“皮蛋,你过来看看这个鲍鱼,给你家刘哥说说。”
杨贯一最有名的是鲍鱼,而李文基不仅学到其中真味,这些年更是琢磨了不少新菜式,自名为“湾仔人家”,他的徒弟也一分为二,分别学其中之一的手艺。皮蛋原名是皮寿州,进了饭店,很自然的就让人想起了皮蛋瘦肉粥。他学的正是鲍鱼厨艺,已得李文基三分火候,颇受赏识,现在除了他师傅,其他厨子也要叫他一声皮哥了。
皮蛋刚刚三十岁,还是年富力强的年纪,原本坐在李文基身后,伸着脑袋看,现在被唤到前面,眼睛一眨不眨的看着恒温箱里的鲍鱼,然后拿在手里翻看了半天,还拿起来闻了闻,才道:“这是花谷家晒制的网鲍。”
“哦?”
皮蛋看了一眼师傅,才继续道:“晒干鲍的时候,要将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。现在很多人或者不懂,或者不讲究,用清水或者自来水洗鲍鱼,鲍鱼肉嫩,用自来水洗,很容易吸水,质量就要差上好多。”
“就像是输『液』要用生理盐水一样。”刘子青表示自己很理解。
李文基咳嗽了一声,皮蛋继续道:“去壳的时候,不同的师傅是不一样的,一般都是手持圆头刀从壳的前端肉厚处,沿壳的肉壁『插』入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。这个步骤,说起来也不难,但要把整个鲍鱼囫囵的取出来,却不简单。不过我说它是花谷家晒制的原因还在于刀口。”
“刀口?”刘子青趴着看箱子里的鲍鱼,却没发现。
皮蛋随手指点了一下,道:“这个鲍鱼已经很大了,若是直接晒,干燥太慢,很容易就变质,所以要在鲍肉的背部斜切两刀到四刀,要切而不断,保持片大,肉体完整,这里面的学问就大了,比如切几道,比如从哪里切,每只鲍鱼不同,这切的位置也就不同。”
他说到这里,李文基舒展着眉头,道:“年轻人,这下明白了?同样的东西,切两
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